Subproductos de interés nutricional y funcional de Agave salmiana.

Subproductos de interés nutricional y funcional de Agave salmiana

Agave salmiana es una subespecie originaria de México, ha sido participe en distintos periodos históricos, utilizado en la construcción, vestimenta, alimento y bebida. Destacando el aguamiel como subproducto, cuya particularidad es su alto contenido de azúcares. Algunos subproductos derivan del aguamiel, como el pulque y el jarabe de agave; el primero resultado de la fermentación y el segundo de la concentración de solutos mediante tratamientos térmicos y/o enzimáticos.

Ante esto, los autores realizaron una revisión de información recopilada en los últimos años sobre Agave salmiana y subproductos de interés nutricional y funcional, así como su uso en productos alimenticios.

Agave salmiana

El agave es una planta monocotiledónea que pertenece a familia Agavaceae e incluye diversas especies, una de ellas es el Agave salmiana la cual es endémica de México, donde es conocida tradicionalmente como maguey manso, maguey de pulque, maguey de quiote o maguey poblano. La savia de agave es uno de los subproductos con mayor relevancia, conocida como aguamiel, de la cual a su vez derivan otros subproductos, como el pulque y el jarabe de agave.

El aguamiel se caracteriza por ser un producto incoloro, transparente, con cierto grado de olor herbáceo y sabor dulce. Para su obtención, el agave debe tener alrededor de ocho a diez años desde su trasplante y en zonas como el Valle de México, su obtención es a partir de los 15 años. Esta es buena fuente de algunas vitaminas hidrosolubles y de algunos minerales, que pueden coadyuvar a cubrir el requerimiento diario, teniendo un efecto positivo a la salud.

Debido a las propiedades reportadas en el aguamiel, se ha relacionado su uso con la medicina tradicional, es decir, un efecto probiótico y prebiótico.

Una de las bebidas que se derivan del aguamiel es el pulque, esta es una bebida blanca, lechosa, viscosa y ligeramente ácida, con bajo de contenido alcohólico. Esta es un producto que aporta diferentes nutrientes, entre ellos algunos carbohidratos, proteínas, vitaminas, minerales, así como microorganismos, cuyo contenido, en gran parte, se debe a la fermentación y su efecto en el organismo sigue investigándose.

Debido a que el consumo de esta bebida se remonta a la época prehispánica, ha sido documentado como remedio para el tratamiento de desórdenes gastrointestinales, infecciones intestinales, mareos, fiebre e inducción de la menstruación, entre otros.

Además, ha sido asociado con el estatus de absorción de hierro en mujeres mexicanas no embarazadas y durante la lactación, un bajo consumo se ha descrito un efecto benéfico, debido a los micronutrientes que contiene. Sin embargo, su consumo durante el embarazo reporta efectos negativos relacionados con el crecimiento y desarrollo de los niños.

En la industria alimentaria uno de los principales usos que se le han dado al agave es como bebida (pulque), pero también se ha utilizado como ingrediente en la elaboración de pan debido a la actividad de microorganismos, como Lactobacillus y Saccharomyces, los cuales participan en el proceso de fermentación.

Otro de los subproductos del aguamiel es el jarabe de agave, este ha sido utilizado principalmente como un sustituto de azúcar por su bajo índice glucémico (IG) y poder edulcorante, dado que es 1,5 veces más dulce que la azúcar refinada.

Además, el jarabe de agave presenta mayor poder edulcorante que otros endulzantes como miel, jarabe de caña y de maíz. Esto ha sido aprovechado para la elaboración de productos como galletas, pan tostado y barritas de granola: en muffins elaborados con 100% de sustitución de sacarosa por jarabe de agave parcialmente hidrolizado cuentan con mejor textura, sabor, olor y aceptabilidad.

Entre las conclusiones del estudio, los autores señalan que el consumo, de manera vigilada, de los subproductos de Agave salmiana trae consigo múltiples beneficios a la salud, principalmente fortaleciendo a la microbiota intestinal, por lo que pueden ser incluidos dentro de la dieta habitual de una persona sana, además, pueden ser utilizados como parte del tratamiento nutricio en patologías como diabetes tipo 2, intolerancia a la insulina, colitis ulcerosa y cáncer de colon, en cantidades moderadas y bajo la vigilancia de un profesional de la salud.

Por otra parte, su aplicación en la industria alimentaria mejora algunas características reológicas y atributos sensoriales, buscando siempre un beneficio en el consumidor.

Consultar artículo completo en: Subproductos de interés nutricional y funcional de Agave salmiana. Revista chilena de nutrición, 2022.

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