Sistema de análisis de peligros y control de puntos críticos en empresas panificadoras en tiempos de pandemia

Sistema de análisis de peligros y control de puntos críticos en empresas panificadoras en tiempos de pandemia

Actualmente se toma muy en serio lo relacionado con la inocuidad de los alimentos. Precisamente el análisis de peligros y puntos de control crítico es una herramienta para la gestión de inocuidad, que identifica los peligros asociados en la cadena productiva. Ante la nueva situación epidemiológica que se vive, los especialistas deben estudiar cómo evitar que los alimentos resulten una vía de contagio por contaminación cruzada.

En el artículo que se presenta los investigadores desarrollan un Sistema de Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos para una empresa panificadora en específico de España. A pesar de esto, lo que se muestra resulta importante y necesario para aprender y adoptar nuevas formas en la industria alimentaria en lo concerniente a la inocuidad de los alimentos.

Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (HACCP)

El análisis de peligro y puntos de control critico es un instrumento para la Gestión de Inocuidad de los alimentos, que consiste en determinar los riesgos conexos al procedimiento en la cadena productiva. Pero con la llegada de la pandemia del COVID-19 los especialistas del espacio científico y tecnológico alimentario han tenido que adecuar la nueva situación con la protección de los alimentos, para que estos no se conviertan en fuente de transmisión de la misma.

El HACCP (por sus siglas en inglés, Hazard Analysis and Critical Control Points), como se mencionaba anteriormente, es un instrumento gerencial que brinda un sistema seguro de control de riesgos por la Organización Panamericana de la Salud (OPS). Es un sistema de prevención distinto de la inspección tradicional, puesto que se actúa antes de que acontezca el inconveniente, por lo que en toda organización se debería contar con este tipo de sistema como herramienta de gestión, ya que la aplicación del Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control (HACCP) es distinguido como instrumento de certificación de la calidad, en este caso, en la elaboración de alimentos.

El empleo del sistema de HACCP se ve afín con los sistemas de gestión de calidad y es un referente en cuanto al control de la inocuidad de los alimentos. Se fundamenta en elementos y nociones de carácter preventivo, desarrollando medidas que avalan un control eficaz, mediante la determinación de áreas o fases en las que es posible controlar el riesgo. Muy importante es el hecho de que a la hora de implementar un sistema de gestión como este se debe lograr que todo el personal de la organización se involucre en dicha actividad, formando así una cultura de inocuidad y comprometiéndose con su trabajo.

Incluso la Organización Mundial de la Salud (OMS) ha reconocido los cientos de miles de habitantes que sufren patologías por la contaminación de los alimentos, hechos que, a parte del daño a la salud humana, afectan a la prosperidad financiera de las empresas productoras de alimentos, afectando tanto el comercio como el turismo. Por lo que el artículo plantea el Diseño de un Sistema de Calidad HACCP de Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos en tiempos de pandemia. Dicho sistema podrá ser visto como una guía para empresas de este sector, con la intención de optimizar el desempeño de la organización y controlar el piso de inocuidad de los productos.

Precisamente este sistema destaca, de acuerdo a la OPS, porque se fundamenta en un sistema de ingeniería distinguido como Análisis de Fallas, Modos y Efectos, en el que, en cada fase del proceso, se examinan las fallas que pueden suceder, sus posibles orígenes y sus consecuencias, para de esta manera instituir el dispositivo de control. A su vez, es un sistema lógico y abarcativo puesto que tiene en cuenta los ingredientes, el proceso y el uso ulterior del producto.

Teniendo en cuenta todo esto, se hace necesario la capacitación integral de todas las personas involucradas sobre los principios del sistema HACCP, así como acatar las buenas prácticas para la manufactura y los procedimientos de las operaciones de saneamiento. Incluso los científicos e investigadores trabajan arduamente para conocer las diferentes formas de transmisión del nuevo virus y cómo impedir que los alimentos se conviertan en una vía de infección por contaminación cruzada.

Consultar artículo completo en: Sistema de análisis de peligros y control de puntos críticos en empresas panificadoras en tiempos de pandemia. Revista de Ingeniería e Innovación, 2021.

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