Obtención de una bebida natural de maracuyá-piña

Obtención de una bebida natural de maracuyá-piña

El presente estudio muestra el desarrollo de una bebida natural de maracuyá-piña, utilizando el exocarpio, mesocarpio y endocarpio del maracuyá como estabilizante y enriquecedor nutritivo de la bebida, convirtiéndolo así en un producto nutracéutico. El mesocarpio del maracuyá puede ser aprovechado por los macronutrientes y micronutrientes que contiene, por sus pigmentos, y por el contenido de varios nutrientes con propiedades terapéuticas.

Para la elaboración de dicha bebida se prepararon pulpas especiales tratadas con biomoléculas que permiten desagregar el material vegetal del cual están compuestas las frutas dejando disponible todos los nutrientes que contiene.

Maracuyá – Piña

El maracuyá es una fruta oriunda de Brasil, cuyos beneficios se encuentran tanto en su pulpa como la cáscara, semillas e incluso sus hojas, resultando beneficioso para la salud en general. La cáscara evita los picos de insulina, algo muy perjudicial para los diabéticos. Entre los nutrientes que contiene se encuentran las proteínas, grasas, carbohidratos, agua, fibra, calcio, fósforo, hierro, tiamina, riboflavina, niacina, ácido ascórbico, retinol, sodio, potasio y varias sustancias con propiedades antioxidante. Es laxante, ayuda al buen funcionamiento del intestino y disminuye los niveles de colesterol.

Por su parte, la piña es una fruta oriunda también de Brasil y Paraguay cuyo uso está ampliamente extendido por su delicioso sabor y a las propiedades nutricionales que contiene. Posee retinol, vitaminas del grupo B y ácido ascórbico, haciendo de la piña una excelente fuente de antioxidantes que combaten los radicales libres y retrasan el envejecimiento. Incluso se sabe que el 85% de la misma es agua, por lo que permite a la persona saciarse y mantenerse hidratado, aportando muy pocas calorías.

Como resultado de todo el proceso desarrollado para elaborar la bebida de maracuyá y piña se evidenció que el tratamiento catalítico natural con biomoléculas a la mezcla de jugo de maracuyá y piña, en combinación con los subproductos de estas frutas, que por lo general en la industria se consideran desechos, son significativamente positivos.

La presencia de pectinas, encontradas dentro de las fibras obtenidas durante el proceso, mostraron una acción favorable en el control de las lipoproteínas de baja densidad (LDL), lo que permite controlar el entaponamiento de las arterias y una baja irrigación a órganos vitales, disminuyendo el riesgo de ciertas enfermedades como la hipertensión arterial y aumentando la calidad de vida del ser humano. Inclusive es favorable para los pacientes diabéticos en vista de que son carbohidratos que dan saciedad y no se absorben. Y en el nivel industrial, las pectinas aportaron estabilidad en fibra y pulpa a la bebida, además, de buena textura y brillo al producto, entre otras aplicaciones.

Otro de los resultados de los experimentos llevados a cabo fue la disminución de los carbohidratos digeribles, los cuales disminuyeron en un 22 % después del tratamiento, esto hace al producto más amigable desde el punto de vista nutricional y de la salud, tomando en cuenta que los carbohidratos de este tipo son relativamente económicos, de fácil acceso, y la oferta mercadológica es más agresiva. No obstante, este resultado puede generar la oferta de un jugo nutricionalmente más equilibrado, de bajo nivel de carbohidratos digeribles.

De acuerdo al propio estudio, bajo las condiciones en que se realizaron los experimentos, la reacción de la cinética enzimática tiene una duración de 1 hora 55 minutos. Concluyendo con esto que el proceso de desagregación de la pulpa tuvo como resultado un jugo estable en su turbidez con un color y olor bastante acentuado, relacionado con las frutas que se han utilizado para preparar el mismo.

Además, observaron que el producto tratado con el biocatalizador tiene mayores propiedades nutracéuticas que el jugo sin tratamiento. De hecho, el jugo tratado con el biocatalizador es más estable que el jugo sin tratamiento.

Consultar artículo completo en: Aplicación de las propiedades nutracéuticas y estabilizantes del mesocarpio y exocarpio del maracuyá en la obtención de una bebida natural de chinola-piña. Ciencia y Salud, 2021.

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