Evaluación del desarrollo y la estabilidad de una nanoemulsión de vainilla (Vanilla planifolia) a partir de un extracto no alcohólico

Evaluación del desarrollo y la estabilidad de una nanoemulsión de vainilla (Vanilla planifolia) a partir de un extracto no alcohólico

La vainilla (Vanilla planifolia) es considerada como el saborizante de mayor importancia en el mundo. Sin embargo, su aplicación en alimentos está limitada, ya que se comercializa principalmente como extractos etanólicos, debido a su naturaleza lipofílica. El trabajo que se presenta pretende elaborar nanoemulsiones de vainilla libre de alcohol, a partir de un extracto natural mediante homogenización por altas presiones, como estrategia para mejorar su solubilidad y estabilidad.

Vanilla planifolia

La vainilla es considerada como uno de los saborizantes más populares del mundo; es obtenida principalmente de Vanilla planifolia, una especie de orquídea trepadora tropical. México es el centro de origen y su domesticación, pero actualmente se cultiva en muchos países. La vainilla natural se extrae de las vainas de vainilla mediante un proceso de extracción de alcohol etílico adecuado. La FDA definió un extracto de vainilla como una solución que contiene no menos de 35 % de alcohol etílico extraído de 13.35 oz de vainas de vainilla y que contiene más de 25 % de humedad en un galón de producto terminado, y sin adición de vainilla sintética.

Se usa regularmente en la industria artesanal, tabaco, cosméticos, farmacéutica, de alimentos y bebidas. Sin embargo, debido a su naturaleza moderadamente lipofílica, generalmente es utilizada como extracto etanólico, lo que limita su uso dentro de la industria alimentaria. El uso de emulsiones, es una estrategia tecnológica que permite mejorar la solubilidad en agua y reducir la degradación o disminución de aroma, sabor y propiedades fisicoquímicas, nutricionales y funcionales durante el procesamiento y almacenamiento, proporcionando durabilidad y protección frente a factores externos como calor, luz y humedad.

La investigación llevada a cabo se realizó en dos etapas, en la primera los autores evaluaron el efecto de la formulación y procesamiento sobre la estabilidad de las emulsiones durante 7 días. En la segunda etapa, las emulsiones óptimas fueron almacenadas a temperaturas controladas durante 42 días, para estudiar el efecto de la temperatura sobre la estabilidad de la emulsión. Se describe detalladamente el camino que recorrieron para lograr nanoemulsiones de vainilla libre de alcohol.

Para el estudio utilizaron un extracto etanólico de vainilla y mediante un proceso de rota-evaporación se obtuvieron 15 L de concentrado de vainilla, el cual fue utilizado para la elaboración de las emulsiones. Se identificaron cuatro componentes principales: el ácido phidroxibenzoico, el p-hidroxibenzaldehído, el ácido vainíllico, y la vainillina. Estos compuestos ya han sido previamente identificados y son característicos de V. planifolia. Además, son los responsables de proporcionar el sabor y aroma característico. En general, la concentración de vainillina resultó ser la más alta seguida por el ácido vainíllico, el ácido p-hidroxibenzoico y el p-hidroxibenzaldehído. Estos datos concuerdan con reportes previos, siendo la concentración del aldehído vainillina la que regularmente se encuentra en concentraciones más altas.

Luego de esto, el trabajo define el proceso que siguieron los investigadores para lograr el objetivo trazado. Abordando las condiciones para el procesamiento de la vainilla y la estabilidad física y de almacenamiento de los componentes de la misma.

Entre las conclusiones que destacan los autores es que el incremento en la concentración de glicerol también permitió disminuir el tamaño de partícula y aumentar la viscosidad, contribuyendo con ello en la estabilidad en ambas emulsiones. Una de las observaciones más importantes que se destaca es la estabilidad que le proporcionan el azúcar y el glicerol a las emulsiones, permitiendo extender su tiempo de almacenamiento hasta 42 días con temperaturas menores a 25 °C. Estos hallazgos podrían facilitar su aplicación en diferentes matrices alimentarias, utilizando las nanoemulsiones como una estrategia para preparar ingredientes bioactivos más estables y dispersables en diferentes medios.

Consultar artículo completo en: Evaluación del desarrollo y la estabilidad de una nanoemulsión de vainilla (Vanilla planifolia) a partir de un extracto no alcohólico. Revista de Ciencias Biológicas y de la Salud, 2021.

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