Encapsulación de bioproductos: Principales técnicas y aplicaciones en la industria alimentaria de los últimos 20 años

Encapsulación de bioproductos: Principales técnicas y aplicaciones en la industria alimentaria de los últimos 20 años

La encapsulación constituye una técnica de inmovilización rápidamente extendida a diferentes tecnologías de la industria alimentaria para propósitos de conservación, fortificación, liberación controlada de nutrientes, estabilidad durante el almacenamiento y mejora de las cualidades organolépticas, a la vez que permite proteger el compuesto encapsulado frente a condiciones de temperatura, humedad, pH, entre otras.

La incorporación de encapsulados a matrices alimentarias también ha estado encaminada a desarrollar productos funcionales que respondan a las crecientes demandas de los consumidores.

Ante esto, los autores realizaron una revisión bibliográfica de las principales técnicas utilizadas para encapsular bioproductos y su aplicación en la industria alimentaria en los últimos veinte años con énfasis en la encapsulación de probióticos, aceites, antioxidantes, colorantes, aromas y enzimas, los que han sido, por excelencia, los bioproductos con mayor utilización de esta técnica.

Encapsulación de bioproductos

El desarrollo de la industria alimentaria, las exigencias y la información que poseen actualmente los consumidores, ha llevado a los productores a diseñar nuevos productos funcionales, a mejorar la estabilidad, así como a usar en sus formulaciones bioproductos que permitan, entre otras cosas, elevar la calidad nutricional.

Entre los bioproductos más utilizados se encuentran los microorganismos probióticos y extractos antioxidantes, ya que su ingestión produce múltiples ventajas a la salud del consumidor. Otros de estos productos lo constituyen los aceites, colorantes y aromas, donde la incorporación de los dos últimos a matrices alimentarias mejoran sus características organolépticas.

En el intento de evitar que los compuestos incorporados a matrices alimentarias, como productos de consumo directo, no pierdan sus propiedades funcionales, ya sea por oxidación, disminución de actividad, inestabilidad térmica, etc., surge la técnica de inmovilización de bioproductos, siendo una de las mas utilizadas en la industria.

La misma se ha extendido rápidamente, no solo en la industria alimentaria, sino también en la química y farmacéutica, teniendo en cuenta todas las ventajas que proporciona. Dentro de esta técnica, el método de encapsulación representa uno de los más utilizados ya que permite introducir una sustancia o agente activo en el interior de otra que constituye el recubrimiento, lo que proporciona una barrera frente al medio, protegiendo al agente de condiciones de calor, aire, luz y humedad.

El proceso de encapsulación proporciona un gran número de ventajas, entre las que se pueden mencionar la protección del material activo de la degradación producida por el medio ambiente (calor, aire, luz, humedad, entre otros); la liberación gradual del compuesto encapsulado; el enmascaramiento del sabor y olor del material; la separación de componentes con el fin de que estos no reaccionen; logra una estabilización de principios activos inestables y permite transformar líquidos en sólidos, ente otras ventajas.

En el proceso de encapsulación se emplean diversas técnicas, y estas determinarán el tamaño de la partícula que se obtenga como resultado final. Aquí se pueden mencionar el secado por aspersión (una de las mas utilizadas en la industria alimentaria), la aspersión en frío o congelación, el revestimiento en lecho fluido, la extrusión, la liofilización, la inclusión molecular, la emulsificación, entre otras.

En el caso específico de la encapsulación incorporada a procesos realizados por la industria alimentaria, su aplicación se ha ido extendiendo y aumentando en diferentes tecnologías debido a la protección de los materiales encapsulados ante factores como calor y humedad, lo que permite mantener su estabilidad y viabilidad. Esta técnica permite que los materiales alimenticios empleados presenten mayor resistencia a condiciones de procesamiento y empacado. En muchos casos se utiliza para mejorar su sabor, aroma, estabilidad, valor nutritivo y apariencia de los productos.

Consultar artículo completo en: Encapsulación de bioproductos: Principales técnicas y aplicaciones en la industria alimentaria de los últimos 20 años. Revista Cubana de Ciencias Biológicas, 2022.

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