Avances en microbiología de alimentos

Avances en microbiología de alimentos

Desde épocas anteriores se ha visto el uso de microorganismos en la producción de los alimentos, los cuales reportan beneficios a la industria alimentaria, al mismo tiempo que influyen en el deterioro de los alimentos y causan enfermedades. Por esto, el artículo muestra los avances más recientes y significativos en torno a la microbiología de los alimentos, disciplina que comienza en el momento que se reportan enfermedades causadas por alimentos y con el incremento del comercio internacional hace muchos años atrás. Una vez que se comprende que los alimentos dañaban también la salud de la población, pues se toma mas en serio este campo de estudio y comienzan las investigaciones en torno a él.

Avances en los últimos 5 años

Relacionado con el análisis microbiológico, aplicable a alimentos y superficies, se desarrollan los métodos rápidos para la identificación de patógenos, sirviendo como alternativa para asegurar la inocuidad de los productos y tomar acciones correctivas rápidas.

Entre los métodos rápidos se encuentra el uso de inmunoensayos, los cuales proveen de resultados más rápidos de una manera más reproducible y rentable. También, la microscopía de fluorescencia, que se utilizó para demostrar que el uso de un colorante fluorescente proporciona una tinción adecuada tanto de la pared celular como del núcleo de Lactobacillus acidophylus(Page et al., 2020).

Con respecto a la nueva enfermedad de COVID-19 proveniente del virus del SARS-CoV-2, empresas del sector alimentario han comenzado a trabajar para evitar la propagación del virus en instalaciones del sector, a pesar de que no se ha demostrado que los alimentos transmitan el virus.

Investigadores del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) traban actualmente en el proyecto europeo COVID-19  BEAMitup, para diseñar un método de detección molecular del SARS-CoV-2 en superficies de procesamiento de alimentos.

Control microbiano

La necesidad del control de microorganismos viene dada por cuestiones de inocuidad, para evitar enfermedades y aumentar la vida útil de los alimentos. En este orden de ideas, en los últimos años se ha evaluado la conservación de alimentos mediante métodos biológicos, los cuales han permitido aplicarse a la descontaminación de productos frescos, la desinfección de equipos y superficies en contacto con alimentos, así como a modo de conservador natural para extender la vida útil de los productos.

Otro de los pasos dado en el control de los microorganismos fue dado por Riccia et al. (2020) cuando, pensando en los alimentos listos para el consumo que tienen el riesgo de contener patógenos, propusieron una alternativa al almacenamiento en frio antes de servirlos, alternativa que evitó el desarrollo de bacterias en los alimentos.

Inclusive, además de todas las investigaciones que se realizan constantemente, la industria alimentaria utiliza una herramienta conocida como microbiología predictiva, la cual usa modelos que se generan a partir del estudio de la ecología microbiana. Además, ceunta con programas que predicen el crecimiento de bacterias de interés. Tal es el caso de Pathogen Modeling Program, que permite conocer, mediante modelos matemáticos, cuando se rebasarán los limites microbiológicos que marcan las especificaciones sanitarias para un alimento en particular.

Funcionalidad de los microorganismos y foodómica

Como bien se anunció en un principio, los microorganismos en ocasiones resultan beneficiosos debido a sus propiedades biológicas, las cuales los hacen competentes para la elaboración de alimentos funcionales o como iniciadores para la elaboración de otros productos.

Los alimentos funcionales son modificados en su composición y proporcionan un beneficio para la salud del ser humano, superior a la que contienen de forma natural los nutrientes. En este sentido, aparecen componentes como vitaminas antioxidantes, omega 3, fibra, prebióticos y probióticos.

Otras de las áreas que ha cobrado auge en la microbiología es la foodómica, una nueva ciencia con enfoque holístico. Esto ocurre a raíz de la mejora de tecnologías de secuenciación del genoma completo (WGS), impulsando así el uso de herramientas ómicas para lograr la seguridad alimentaria. Con estas técnicas se han logrado ubicar por categorías más intimas a los microorganismos, como pueden ser por subespecie, variedades o clones, permitiendo obtener mayor información a la hora de aislarlos y monitorear los patógenos de interés sanitario.

Todas estas investigaciones y avances en el área de la microbiología permitirán disponer en un futuro de alimentos más inocuos y gozar de buena salud.

Consultar articulo en: Avances de la microbiología de alimentos. Revista Académica de Investigación, 2021.

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