Análisis Sensorial como una Herramienta Clave para Innovar en la Industria Vinícola

Análisis Sensorial como una Herramienta Clave para Innovar en la Industria Vinícola

La innovación y desarrollo de productos dentro de la industria alimentaria resulta clave para lograr la supervivencia de las empresas, no obstante, estos procesos requieren ser sometidos a actividades de validación que permitan disminuir el riesgo de fracaso de nuevos alimentos en el mercado. En este contexto, el análisis sensorial resulta una herramienta importante para medir el grado de aceptabilidad en los consumidores de un producto alimenticio.

En el estudio que se presenta se evalúa las características sensoriales de tres tipos de productos vinícolas, sometidos a un proceso de microfiltración frente a sus similares pasteurizados, con el objetivo de establecer criterios de control de calidad y grado de aceptación del mercado.

La alimentación, en conjunto con la salud, son una de las principales preocupaciones de la humanidad hoy día, es por esto que la innovación alimentaria cobra importancia, haciendo que el lanzamiento de nuevos productos innovadores sea determinante para el crecimiento y supervivencia de las organizaciones. No obstante, los resultados obtenidos en esta área no son del todo positivos, parece ser que existen dentro de las empresas dificultades asociadas a un análisis inadecuado del mercado y la incapacidad de comprender las verdaderas necesidades y gustos del consumidor.

Aun así, en la industria de alimentos, es cada vez más grande la necesidad de desarrollar nuevos productos que garanticen la seguridad alimentaria y las exigencias del consumidor en relación con tres aspectos importantes: microbiológicos, fisicoquímicos y sensoriales.

Estudio de análisis sensorial

Como parte del trabajo desarrollado para identificar las cualidades y defectos que podría presentar el vino, utilizando como instrumento de medición los sentidos, en vistas de reducir el riesgo en el momento de innovar dentro de esta industria, se utilizaron 10 jueces entrenados de la empresa vinícola para el estudio sensorial. La muestra fue seleccionada mediante un muestreo no probabilístico por conveniencia. También analizaron mohos y levaduras viables por siembra en profundidad y los parámetros turbidez en un turbidímetro Hach 2100P, para el análisis microbiológico y turbidez. Para el análisis sensorial se realizó con base en pruebas discriminativas (pruebas triangulares) y pruebas descriptivas.

En aras de garantizar la confiabilidad en los resultados y evitar posibles errores en el proceso de validación del panel de jueces, en relación con las pruebas desarrolladas en la fase visual, fase olfativa y fase gustativa, se eliminaron dos de los diez catadores por no alcanzar el rendimiento requerido. Los ocho restantes emitieron respuestas totalmente homogéneas. Para el caso de mohos y levaduras, se ejecutaron en cinco batch durante cada una de las etapas del proceso de filtración. Las mismas se realizaron en cada uno de los productos en estudio.

La capacitación continua a los jueces que forman parte del panel sensorial es imprescindible; para ello, se decidió establecer un plan de capacitación de identificación de aromas; este plan posibilita que las autoridades en cuestión puedan distinguir de una mejor manera los aromas característicos en los vinos que se evalúan.

Se constató que el proceso de microfiltración es capaz de sustituir al proceso de pasteurización, otorgando un aspecto totalmente brillante y una estabilización microbiológica adecuada tanto a vinos tintos y secos, así como en bebidas a base de vino con un contenido de azúcar residual del 10 %.

El uso del panel sensorial posibilita determinar que el proceso de microfiltración no afecta las características organolépticas en bebidas a base de vino tinto y vino blanco con un contenido de azúcar residual del 10%.

El análisis sensorial se puede utilizar como una herramienta que permita validar productos vinícolas o procesos innovadores antes de ser lanzados en el mercado. Para este estudio, se pudo verificar que la innovación realizada en el proceso productivo (microfiltración) es viable, pues res resulta más eficiente y, además, ayudar a conservar las características organolépticas de los productos.

Consultar artículo completo en: Análisis Sensorial como una Herramienta Clave para Innovar en la Industria Vinícola. Revista Tecnológica ESPOL, 2021.

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